El maiz y las sopas en la cocina mexicana
Según una leyenda maya, el hombre fue creado a partir de una espiga de maiz. Puede ser, porque en este pais existe, efectivamente, una estrecha relacion entre el maiz y el hombre.
El maiz protagoniza las tortillas mas tradicionales y resulta imprescindible en los tamales, terreno en el que la cocina de Chiapas tiene mucho que decir. Aqui suelen prepararlos con pollo, canela y azafran, dadoles forma alargada, o redonda si estan hechos con carne de cerdo y verduras.
El maiz aporta uno de los mayores manjares de la despensa mexicana: el cuitlacoche, tambien conocido como tizon del maiz, un hongo de color negro que se desarrolla en las espigas.
La tortilla, de maiz o de trigo, lo es todo en la cocina mexicana: pan, plato y cuchara. Y, por si fuera poco, es la base de la dieta del mexicano medio. Lo admite todo, se cubre con lo que se quiera, se enrolla sobre si misma, se tuesta, se frie... Pueden llamarse tortillas, tortitas, tacos, tostadas, gorditas, panuchos, enchiladas, flautas...
Las sopas hicieron acto de presencia con la llegada de los franceses, pero echaron solidas raices. Como muestra, valgan el caldo de pollo, la contundente sopa de menudo (desayuno de tripas de vacuno para dias de "cruda"), la popularisima sopa de tortilla o la sofisticada sopa de cuitlacoche. La sopa de pan (pan viejo, hortalizas y banana) es patrimonio de la cocina de Chiapas, como la de lima (pollo, verduras y jugo de lima) lo es de la del Yucatan.
Y, por supuesto, el pozole blanco de Jalisco (maiz concarnes de cerdo), o el pozole verde de Guerrero (toma el color de los chiles frescos, los tomates verdes y las semillas de calabaza).
Y el mole: sopa, guiso y salsa, como si el termino fuera capaz de englobarlo todo. Similar a un pozole es el mole poblano. En Oaxaca, el mole se convierte en salsa. Estamos en la tierra de los siete moles: el coloradito (con chiles, tomates, nueces, semillas de calabaza, ajonjolí...), el verde (con tomates verdes), el amarillo..., y asi hasta llegar al mole negro, preparado con chocolate.
Los cultivos son abundantes en estados como Sinaloa (tomate, arroz, caña de azucar, frutas tropicales...), Aguascalientes (perales, paltas, maiz...), Veracruz, Tabasco o Morelos, donde el clima subtropical favorece todo tipo de frutas y hortalizas.
Las zonas mas fertiles proporcionan el tomate, el pequeño tomate verde, la calabaza, de la que se utiliza carne, semillas (molidas ofrecen un apreciado condimento) y su flor, considerada un bocado exquisito, o los nopales (higuera chumba), que proporcionan los nopalitos (ramas carnosas de la planta) y la tuna (el higo chumbo). Y sobre todo el chile o, mejor dicho, la inmensa variedad de chiles que puebla la cocina mexicana.
Los aromas del cilantro, el epazote, el chiote o la hierba santa flotan sobre los fogones mexicanos. Sin olvidar el oregano, inexcusable en la cocina de Guerrero, o la mejorana.
Los frijoles constituyen otro punto de union entre todas las cocinas del pais.
I. Medina
